1) Che differenza c`è tra l`olio extra vergine di oliva e l`olio di oliva?
L`olio extra vergine di oliva ha un gusto assolutamente perfetto e le sue componenti chimiche sono in grado di aiutare l`organismo umano. Per esempio un olio extra vergine non può essere considerato tale se contiene una quantità di acido oleico superiore a 0,8 grammo per 100 grammi. L`olio di oliva non extra è un olio ottenuto da tagli con oli rettificati. L`acidità di questo tipo di prodotto non può superare 1,5 grammi per 100 grammi.
2) Quali sono gli oli di oliva migliori?
L`olio di oliva migliore in assoluto è quello extra vergine seguito dall`olio di oliva vergine.
3) L`extra vergine di oliva può essere dato ai bambini?
L`olio extra vergine di oliva ha una composizione acidica simile a quella del latte materno. E` da sempre consigliato nello svezzamento dei bambini.
4) L`olio extra vergine di oliva fa bene alla salute?
Sulla base di numerose ricerche, fra tutti gli oli, quello extra vergine di oliva è risultato il più prezioso per la salute. L`olio extra vergine di oliva protegge il cuore e le arterie, rallenta l`invecchiamento cerebrale, previene l`arteriosclerosi ed abbassa il livello di colesterolo cattivo (LDL) mentre incrementa il livello di quello buono (HDL). Altre ricerche hanno dimostrato che può essere utile nella prevenzione di tumori e del deterioramento delle cellule.
5) Fa bene agli anziani?
L’olio extra vergine di oliva è utile nella vecchiaia perché favorisce l`assimilazione del calcio e la sua mineralizzazione prevenendo così l`osteoporosi.
6) Da che cosa dipende la qualità di olio extra vergine di oliva?
La qualità di un olio dipende da molti fattori. I più importanti sono la cultivar (la varietà di albero), le tecniche di coltivazione, l’ambiente, l’epoca di raccolta, i sistemi di molitura e infine i metodi di conservazione.
7) Entro quanto tempo bisogna consumare l’olio?
Un olio va preferibilmente consumato entro 12-15 mesi. Dopo tale periodo l`olio comincia a perdere in maniera sensibile le caratteristiche principali: colore, sapore ed aroma.
8) Quali sono i migliori contenitori per l’olio?
Sono quelli in acciaio inossidabile. Ottimi sono anche i contenitori in vetro scuro. Il materiale di conservazione non deve essere trasparente alla luce.
9) Come si riconosce un buon olio?
Gli olii possono presentare caratteristiche organolettiche e chimiche diverse. Il colore (verde o giallo oro intenso), il sapore gradevole, la provenienza e il prezzo (diffidare di oli venduti a basso prezzo) possono essere importanti indicatori della qualità di un olio.
10) Qual è il metodo migliore per conservare l'olio?
Il luogo migliore in cui conservare l'olio è un ambiente fresco, asciutto e soprattutto lontano dalla luce diretta, a maggior ragione se si lo si tiene in contenitori di vetro trasparente. In effetti i contenitori migliori sono quelli in acciaio inossidabile o in vetro scuro. Una cattiva conservazione può alterare il sapore e l'aroma dell'olio.
11) Che significa quando l'olio pizzica? Dipende dall'acidità?
Il pizzicore sulla lingua non è affatto un difetto; esso è percepibile negli oli di recente spremitura e non dipende dall'acidità che invece è un dato riscontrabile solo da specifici esami di laboratorio.
Esso invece dipende dalla presenza di polifenoli, antiossidanti naturali dell'olio e toccasana per la nostra alimentazione. Più è fresco l'olio, maggiore sarà quella sensazione di pizzicore in gola che si attenuerà col tempo.
12) Olio limpido o olio opaco?
Subito dopo la spremitura, l'olio appare torbido e denso, ma a volte a causa del naturale processo di "chiarificazione" tende a diventare limpido e cristallino. Tuttavia è bene precisare che questa trasformazione non avviene sempre e per tutti i tipi di olio extravergine; inoltre la limpidezza non è necessariamente segno di ottima qualità, anzi spesso la limpidezza è solo una "trasformazione industriale" messa a punto per appagare l'occhio del consumatore che desidera un olio dall'aspetto limpido e brillante. L'opacità dell'olio invece spesso indica una provenienza più "casereccia" .
13) Si puo integrare l'olio extravergine d'oliva nell'alimentazione dei bambini?
L'impiego dell'olio nell'alimentazione dei bambini è importante perchè l'olio è ricco di Vitamina A, vitamina E e di grassi insaturi che aiutano il tessuto cellulare ad assimilare le sostanze indispensabili per uno sviluppo equilibrato. Inoltre l'olio extravergine d'oliva è digeribile al 100% e un filo d'olio nella pappa stuzzica l'appetito del bambino.
14) Perché fa bene l’Olio di Oliva?
L'incidenza delle malattie cardiache e di alcune forme di cancro è molto più bassa nei paesi con un elevato consumo di Olio d'Oliva. Tra le sue proprietà benefiche, l’olio d'oliva favorisce la protezione della parete dello stomaco grazie al suo alto contenuto di acido oleico (grassi monoinsaturi).
Apporta benefici all’apparato cardiocircolatorio perché riduce l'IDI (lipoproteine a bassa densità), il colesterolo cattivo, e aumenta l'HDL (lipoproteine ad alta densità), il colesterolo buono. Contiene inoltre, vitamina E, carotene, pro-vitamina A e polifenoli: tutti questi elementi hanno una funzione antiossidante. L’Olio d'Oliva contiene 14 grammi di grasso e 120 calorie per cucchiaio, come tutti gli altri oli.
E’ importante sapere che gli oli cosiddetti “leggeri" non hanno meno di grassi o calorie. Il termine "leggero" si riferisce al colore, al gusto e all’aroma, l'olio pertanto, ha lo stesso grasso e contenuto calorico.
15) Come degustare l'olio extra vergine di oliva?
Per la degustazione dell’olio occorre un bicchierino in vetro, possibilmente blu e "a campana".
ANALISI VISIVA
L’aspetto visivo è trascurabile nella valutazione di un olio, perciò si tende ad effettuare le analisi sensoriali utilizzando bicchierini blu che ne coprono il colore.
ANALISI OLFATTIVA
Versate nel bicchierino una modica quantità di olio, copritelo con una mano e riscaldatelo con il palmo dell’altra mano.
Rimuovete la mano che copre il bicchiere e portatelo alla base del naso inspirando per tre volte in modo discontinuo, per non far assuefare le papille gustative. In questa fase, cercate di memorizzare le sensazioni olfattive derivanti dalle inalazioni.
ANALISI GUSTATIVA
Mettete in bocca una quantità di olio pari a 8-10 gocce e riscaldatelo per qualche minuto, così da favorire l’evaporazione delle componenti volatili.
Inspirate aria dalla bocca in modo deciso e forte, facendo attenzione che l’olio non vi scenda in gola. Questa tecnica, chiamata strippaggio, permette di ossigenare l’olio e di coglierne gli aromi in modo più intenso.
Fate roteare l’olio in bocca per il tempo sufficiente a porlo a contatto con tutte le papille gustative.
Grazie al riscaldamento, all'ossigenazione e alla roteazione potrete percepire con maggiore accuratezza i pregi e i difetti dell'olio.
Al termine delle operazioni descritte, l'olio risulterà distribuito su tutto il cavo orale e in particolare sulla lingua, dalla punta alla parte terminale, e dai margini alla parte dorsale.
In questa fase, prestate attenzione al tipo e all'ordine in cui si presentano gli stimoli sensoriali: da quelli tattili che comprendono la fluidità, la consistenza e l'untuosità, fino a quelli puramente gustativi, che riguardano la percezione dei diversi sapori: dolce, amaro, piccante.
Fatto ciò, espellete l'olio.
ATTRIBUTI POSITIVI E SENSAZIONI PECULIARI DELL'OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, che non deve comunque essere eccessivamente accentuato.
Carciofo: flavour che richiama il gusto della parte più tenera del carciofo.
Dolce: attributo adatto ad oli dal sapore non molto marcato, di tenue aromaticità, delicati.
Fiori: sapore delicato di fiori bianchi o gialli, conferisce un gusto delicato all’olio.
Fruttato: flavour dell'olio che ricorda il profumo ed il gusto di un frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. All'assaggio, il fruttato può coprire una gamma che si estende da un grado delicato (più tenue) ad uno molto intenso (più pungente).
Mandorlato: flavour tipico della mandorla, fresca o secca. Si apprezza come sensazione retro-olfattiva ed è tipicamente associato agli oli dolci.
Maturo: flavour caratteristico delle olive mature, spesso presente in oli dal colore giallo acceso e dal sapore rotondo, tendente al dolce.
Olio verde: definizione solitamente adatta agli oli toscani, dal consistente aroma fruttato e di colore verde brillante.
Piccante: sensazione pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. È una nota gradevole e caratteristica degli oli toscani, pugliesi e siciliani: per essere apprezzabile non deve persistere troppo a lungo nella cavità orale.
Rotondo: attributo adatto all’olio che presenta un gusto pieno ed equilibrato
Spezie o verdure o mela: se la nota dominante dell’olio evoca rispettivamente questi sapori e profumi
Verde erba: quando l’olio ha un gusto che ricorda l'odore dell'erba appena falciata
ATTRIBUTI NEGATIVI E SENTORI SGRADEVOLI DELL’OLIO
Acqua di vegetazione: flavour acquisito dall'olio in seguito ad un contatto prolungato con le acque di vegetazione
Cotto o stracotto: sentore dell'olio che è stato esposto a temperature elevate in corso di lavorazione
Fieno-legno: odore caratteristico di oli estratti da olive ormai secche
Grossolano: attributo adatto ad un olio che dopo la deglutizione lascia in bocca una sensazione di sporco
Metallico: flavour che ricorda il metallo e che si origina in seguito ad un pervasivo o prolungato contatto delle olive con i macchinari di lavorazione
Morchia: difetto che si presenta negli oli non opportunamente filtrati e, rimanendo a contatto con la fondata (o ‘fanghi di fondo’), determina la formazione di odori sgradevoli
Muffa-umidità: flavour percepibile in oli estratti da olive raccolte a terra (a volte contaminate da microrganismi presenti nel terreno, come funghi e lieviti) e stoccate a lungo in ambienti umidi
Rancido: si riscontra in oli che sono stati esposti ad aria e calore, si accentua con l'invecchiamento.
Riscaldo: difetto dovuto ad una inopportuna conservazione delle olive che, ammassate, fermentano trasmettendo questo sentore all’olio da esse derivante.
Svinato-inacetito: flavour che richiama quello del vino o dell'aceto, caratteristico di oli che hanno subito una degenerazione fermentativa e la conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo. In alternativa può essere dovuto alla pratica, ancora abbastanza diffusa, di lavare con aceto i serbatoi di raccolta delle olive.
Terra: sentore specifico di un olio ottenuto da olive raccolte a terra e lavate in modo non accurato.
Verme: fastidioso difetto che può essere riscontrato in oli ricavati da olive infestate da colonie di parassiti.